Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel.Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel juga terganggu.Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri dapat memperoleh makanan/ nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel, memperoleh energi Kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan, pergerakan, dan lain-lain. Pada Enzim amilase dapat memecah ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa.Ada tiga macam enzim amilase, yaitu α amilase, β amilase dan γ amilase. Yang terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah α amilase. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab enzim ini bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum (Poedjiadi, 2006).
Enzim merupakan
biokatalisator yang sangat efektif yang akan meningkatkan kecepatan reaksi
kimia spesifik secara nyata, dimana reaksi ini tanpa enzim akan berlangsung
lambat. Enzim merupakan senyawa protein yang dapat mengkatalisis seluruh reaksi
kimia dalam sistem biologis. Semua enzim murni yang telah diamati sampai saat
ini adalah protein. Aktivitas katalitiknya bergantung kepada integritas
strukturnya sebagai protein. Enzim dapat mempercepat reaksi biologis, dari
reaksi yang sederhana, sampai ke reaksi yang sangat rumit. Enzim bekerja dengan
cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi sehingga mempercepat
proses reaksi. Percepatan reaksi terjadi karena enzim menurunkan energi
pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Enzim
mengikat molekul substrat membentuk kompleks enzim substrat yang bersifat
sementara dan lalu terurai membentuk enzim bebas dan produknya (Lehninger,
1990).

